フォアグラの茶碗蒸し
2009-01-31
先日の食事会の先付けのひとつで出していただいたものです。世界三大珍味の一つフォアグラ
を贅沢に使用し茶碗蒸しに溶け込ませた濃厚な旨みを感じる絶品でした。
フォアグラはキャビア、トリュフと共に世界三大高級珍味でフランス料理を象徴する食材ですが、
それを日本料理に取り入れるのはトテモいいアイデアで、もちろん美味しかったです。
この『うま味』は、味覚として認識される5つの味の中の1つですが、以前知られていた4つの味
（甘味、酸味、塩味、苦味）のどれにもあたらない美味しさを感じるものを『うま味』と日本の大学
教授が名付けられたそうです。
その後の研究でグルタミン酸が『うま味』の素で、たんぱく質の発酵によりうま味（グルタミン酸）
の濃度が高まることを昔から利用しているのが和食の基本となる醤油、味噌、昆布、かつおぶし
等だということです。それで、フォアグラと和食材の相性が良いんですね。
【フォアグラにとても 『うま味』 を感じるデーター】
グルタミン酸の量の比較です。 豚肉 は9mg/100g 、牛肉 は10mg/100g 、
鶏肉 は22mg/100g なのに フォアグラ は195mg/100g ということです。
すごいですね。納得！
